Штрафные санкции в кафе для персонала

Как поощрять и наказывать сотрудников ресторана: методы Игоря Пращенко (FermA и «Чайка»)

Совладелец ресторанов FermA и «Чайка» рассказал, как строить общение с коллективом в проблемных ситуациях и в каких случаях выдавать им премию.

Материал выходит в рамках серии деловых дискуссий Restoclub Lunch. Партнером проекта выступает Lenmix — экспертная компания, которой успешные люди доверяют выбор вдохновляющих продуктов премиальных брендов.

Не всегда правильно оценивать работу сотрудников ресторана по финансовым показателям. Например, если мы говорим о линейном персонале, то в моей практике были официанты, которые приносили очень большую выручку, но качество их работы меня не устраивало.

Тут важен целый ряд факторов: внешний вид, открытый добрый взгляд, позитивные эмоции, смекалка, умение найти выход из сложной ситуации.

Другое дело управленцы: для них главным фактором успешной работы является чистая финансовая прибыль заведения.

Каждую неделю мы собираемся с менеджерами на общей планерке, где каждый может проявить инициативу и выступить со своими предложениями.

О том, как решать проблемы без скандалов и ругани

Я не применяю какие-либо жесткие практики в отношении персонала. Например, я никогда не кричу: мне, как руководителю, это не делало бы чести, да и сотрудник бы ничего нового таким образом бы не усвоил.

Я уверен, что после разговора на повышенных тонах человек не сможет качественно работать — настроение будет испорчено. Поэтому я всегда стараюсь с иронией, иногда на своем примере, объяснить ситуацию и закончить разговор на позитивной ноте.

Я считаю, что это высший пилотаж.

Я уверен, что после разговора на повышенных тонах человек не сможет качественно работать — настроение будет испорчено.

Еще бывает, некоторые руководители начинают отчитывать подчиненных прямо в зале, при гостях и коллегах: это крайне непрофессионально. Персонал — это наша семья: мы же не ругаем своего ребенка при других детях! Иногда я могу пожурить своих управленцев, но это никогда не происходит на глазах у линейного персонала.

Тактика следующая: если возникает проблемная ситуация, я это для себя отмечаю, записываю в ежедневник, а потом разбираю ее на планерке. С некоторыми директорами я могу даже поссориться, но это всегда заканчивается позитивно. Плюс, когда я отчитываю за что-либо своих сотрудников, они, конечно, расстраиваются, но всегда понимают, почему так происходит.

Я подробно объясняю, какие последствия могли бы быть у той или иной ситуации, как в ней поступил бы я.

О поощрениях

Я всегда хвалю своих сотрудников за успехи и достижения. Во время общих собраний я в обязательном порядке указываю не только на минусы, но и на плюсы. А если кто-то не справляется со своей задачей, и ему на помощь приходит коллега, я обязательно хвалю и ту, и другую сторону: это здорово, что у людей получается найти общий язык и достигать результата совместными усилиями.

Система денежных поощрений у нас зависит от структуры предприятия, условий аренды, концепции ресторана. Наши управленцы получают фиксированную сумму плюс премию, которая рассчитывается в зависимости от финансового результата их работы.

На фото: команда ресторана FermA

Что касается официантов, то их главный бонус — это чаевые, которые они оставляют себе. У нас нет общего котла, и я не вижу в этом смысла, это попахивает коммунизмом: все общее и в итоге ничье. Уровень профессионализма у всех разный, так почему же все должны получать одинаковые деньги.

Речь не идет о какой-то фиксированной сумме, она остается на усмотрение сотрудника.

https://www.youtube.com/watch?v=P2zviIdzN4I

Также у нас существует система премирования с банкетов. Это полностью забота менеджеров: в данном случае, они работают еще и как продажники, поэтому они имеют с этого процент. Также определенную сумму с банкетов получают повара, но там есть своя иерархия: сначала все проценты с банкетов идут в общий котел, а затем их распределяет между членами своей команды шеф-повар.

О том, как бороться с опозданиями

Основная проблема, которая касается как сотрудников зала, так и кухни, — это, конечно, опоздания. Она раздражает меня по одной простой причине: ресторан нужно готовить к открытию, и у каждого есть своя задача на утро. Если один опоздал, значит его работу будет делать другой, а впереди еще целая смена.

На фото: команда ресторана «Чайка»

Бесполезно пытаться решить проблему опозданий с помощью штрафов — человек расстроится, а завтра все равно проспит. В такой ситуации я взвешиваю все за и против.

Если передо мной отличный профессионал, которого я не хочу терять, то я стараюсь ставить его в смены во второй половине дня, нагружаю дополнительной работой после закрытия ресторана.

Чтобы предотвратить цепную реакцию, важно обсудить этот вопрос с коллективом и узнать, готовы ли они расстаться с конкретным человеком из-за того, что он опаздывает, или нет. Обычно в таких ситуациях мы приходим к единому мнению.

О штрафах и увольнениях

Я выступаю категорически против штрафов и за последние 10 лет никогда к ним не прибегал. Как руководитель, я считаю, что подобные санкции в компаниях — это попытка скомпенсировать собственные недостатки. Если я штрафую сотрудника, значит он что-то не понимает или не хочет делать. Следовательно, я либо плохо что-то объяснил, либо ошибся, взяв такого человека на работу.

Возможно, я слишком самокритичен. У некоторых моих управленцев иной склад ума, они считают, что штрафы — это обязательный инструмент.

И я закрываю на это глаза, потому что менеджеров намного меньше, чем линейных сотрудников, и у них нет возможности работать с каждым индивидуально: тогда они не справятся с задачами более высокого уровня.

Я выступаю категорически против штрафов и за последние 10 лет никогда к ним не прибегал. Подобные санкции в компаниях — это попытка скомпенсировать собственные недостатки.

Уволить же человека можно в нескольких случаях. Во-первых, если мы сами допустили ошибку и взяли на работу того, кто не выполняет свои непосредственные задачи и подводит команду. Во-вторых, если сотрудник проявляет негативные эмоции в работе с другими.

Был случай, когда я уволил повара, который нецензурно выражался, оскорблял своих коллег и подчиненных. Я считаю, что это может позволить себе человек только с очень низким уровнем интеллекта. В третьих, бывают ситуации, требующие исключительно крайних мер.

Например, если официант пришел на смену пьяным и отказался идти домой. В этом случае его нужно выпроводить безвозвратно.

На фото: командра ресторана Le Boat (теперь — «Новая FermA»)

О том, как быть примером для коллектива

Руководителю нужно быть очень сильным, волевым человеком. Я постоянно работаю над собой и применяю те же самые методики по отношению к своим сотрудникам.

Обучая своих официантов, я рекомендую им относиться к гостям, как к друзьям своих родителей.

Это идеальный шаблон! Тогда у работника возникает определенное чувство доверия, стремление расположить этих посетителей к себе и при этом сохранить с ними должную дистанцию.

В этот момент им становится очень неловко из-за того, что они что-то где-то недоглядели, и все понимают, что косячок надо исправлять. Это лучше, чем ходить и орать: «Вы все загадили!». Конечно, поначалу многие меня шарахались, даже приноровились звонить заранее моему водителю с вопросом: «А где вы едете?».

Но сейчас к неожиданным визитам коллектив относится более-менее спокойно: они уже знают, где и что я могу найти, и стараются предупредить проблему.

На фото: двухлетие ресторана Le Boat (теперь — «Новая FermA»)

О важности эмоциональной связи

Ключевой момент в работе с коллективом — это эмоциональный контакт со всеми его участниками. Я люблю каждого из своих сотрудников и даю понять, что не отношусь к ним, как к машинам для выполнения задач. Если по взгляду вижу, что у человека что-то случилось, я могу оторвать его от дел и просто поговорить с ним за чаем или кофе.

Если работник сумел выйти из сложной ситуации, всегда это отмечаю — и не для того, чтобы формально вручить «пряник», а потому что я искренне радуюсь его успехам. Когда люди чувствуют такое отношение к себе, им неудобно тебя подставлять.

А если же проблема случается, я даю человеку возможность объяснить, насколько глубоко он ее понимает и переживает. Для меня это очень важно: я считаю, что нельзя делать бизнес машинально.

В то же время я понимаю, что такой механизм управления не подходит для сетевых предприятий: когда у тебя 50 ресторанов, нереально вести аналогичную работу с каждым из них. Но в данный момент, пока мы небольшая компания, я могу позволить себе эту роскошь.

Какие нарушения владельцы кафе считают допустимыми и кто виноват в антисанитарии на кухне

Подключившись к камерам наблюдения, посетителю одного из петербургских кафе удалось проследить, как работает персонал и какие нарушения происходят на кухне.

Почему даже крыса в ресторане не всегда означает, что это плохое заведение, как шоу «Адская кухня» изменило менталитет поваров, с чем сталкиваются официанты на работе и реально ли открыть кафе без нарушений? Рестораторы, сотрудники общепита и юрист рассказали «Бумаге», от кого зависит качество еды в ресторанах и как вычислить сомнительное заведение.

 Franklin Heijnen via Compfight 

Драки, курение и старое пиво: что происходит на кухнях общепита

На прошлой неделе петербуржец опубликовал скриншоты с камер видеонаблюдения кафе. Посетитель заведения подключился к ним через Wi-Fi, понаблюдал за работой персонала и заметил, как сотрудники сидят на столе для готовки и заряжают телефоны на разделочной доске.

Это далеко не самые страшные нарушения, которые встречаются в общепите: опрошенные «Бумагой» сотрудники кафе и ресторанов рассказывают про просроченные продукты, продажу алкоголя без лицензии, отсутствие санкнижек и даже про трупы крыс недалеко от кухни.

— Если там установить камеры, то страшно подумать что бы было, — рассказывает бывший сотрудник кафе на одной из спортиво-концернтных площадок города. — Самое ужасное, что недопитое пиво собирают со столов и разбавляют новым. И продают еще раз. С испорченным то же самое: кислое пиво переливают в бутылки и в следующий раз также разбавляют и продают.

Причем, по словам сотрудника, всё это делалось исключительно по инициативе начальника бригады. «Владельцы, возможно, даже не знают, что там творится, потому что зарплата у работников зависит от выручки. Конечно, все хотят сделать “плюсы”».

Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — это следствие 

— Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — грязные рабочие места, грязные ножи и доски, на которых могут подряд порезать мясо, овощи и рыбу, даже не протирая нож, драки — это уже следствие.

По словам Станислава, такая ситуация не везде — есть заведения, где нарушения искореняют по максимуму, однако туда зачастую попадают по знакомству.

— Только спустя несколько лет я научился выбирать места, где ничего этого нет. Правда, к большому сожалению, только в Петербурге около 7 тысяч общепитов, а заведений с ответственными поварами, думаю, не наберется и ста. Но сейчас появилось стремление вывести русскую кухню на мировой уровень, и прогресс уже заметен.

Кто и как контролирует поваров и официантов

Как считают опрошенные «Бумагой» владельцы заведений, правила нарушают там, где это позволяют хозяева кафе или ресторанов. Совладелица Caffe Italia Елена Кузнецова считает, что в первую очередь наличие или отсутствие грубых нарушений в заведении зависит от самого владельца. При этом, говорит она, от недобросовестных сотрудников не застрахован никто.  

— Всё зависит от отношения и от «политики партии», а ее в свою очередь выбирает руководитель. Скорее всего, это владелец, за редким случаем — управляющий, если владелец находится где-то далеко.

Бывает, что все хотят, чтобы всё было отлично, но попадается какой-то непонятный бармен, который решил из-под прилавка продавать барыжный алкоголь и зарабатывать на этом деньги.

Это уже человеческий фактор, который нереально контролировать, пока не упрешься в него рогами.

Контролировать персонал на рабочем месте может шеф-повар, управляющий или сам владелец. По словам Кузнецовой, как правило, достаточно одного взгляда на сотрудника, чтобы понять, находится он в нормальном состоянии или нет.

Как говорит Йос Фрумкин, совладелец кафе «Фартук» на улице Рубинштейна, добросовестность персонала зависит от того, насколько он мотивирован. 

Йос Фрумкин, совладелец «Фартука»:

— Лучше всего работает вложение сил в людей, в персонал — тогда это выражается в повышенном качестве. Тут путь один: если коллектив бьется за идею, то и таких вещей, как осознанное несоблюдение норм, не должно быть. А если люди просто ходят на работу и делают тот минимум, который необходим, то может случится разное.

При этом, отмечает он, профессиональных поваров в Петербурге ограниченное количество, поэтому перед тем, как нанимать человека на работу, несложно узнать, где и как он работал раньше.

Ответственность за свой персонал несет заведение, объясняет старший юрист юридической фирмы «Лекап» Екатерина Романова.

Но если выяснилось, что что-либо нарушил конкретный сотрудник — скажем, если повар плюнул в еду — то оштрафуют уже его, на 1–1,5 тысячи рублей.

Почему не помогают штрафы и проверки

На большинстве кухонь работает система, при которой за нарушение у сотрудника вычитают определенную сумму из зарплаты. Правда, что именно попадает под штраф, как правило, решают руководители заведения. По словам Фрумкина, в некоторых местах штраф предусмотрен даже за небольшие ошибки. Это дополняется довольно жесткой иерархией на кухне.

— У каждого свои подходы. Мы достаточно либеральны. Но я бывал на кухнях, где за любые нарушения — грязный китель, не тот нож, немытое рабочее место, оставленные не там инструменты — может быть серьезная санкция.

Всё очень индивидуально и зависит от шеф-повара. А сейчас, я так понимаю, еще случился некий сдвиг в ментальности — особенно с тех пор, как вышли всякие Hell’s Kitchen (шоу «Адская кухня» — прим.

«Бумаги») — и теперь брутальность и суровость шеф-поваров воспринимается как данность.

Как говорят рестораторы, в случае с нарушениями проверки Роспотребнадзора вряд ли смогут на них повлиять.

Елена Кузнецова, совладелица Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500:

— Безусловно, могут приходить проверки, это, наверное, хороший рычаг, но я не особенно верю в систему штрафов. Если человек порядочный, то он изначально будет всё делать нормально, даже если не знает какое-то правило маркировки. С другой стороны, бывают жесткие моменты, вроде тараканов или больных людей на кухне. Тут что приходи с проверками, что не приходи.

Как говорит Кузнецова, практически нет заведений, которые соответствовали бы всем нормам СанПиН. Причем зачастую это касается не требований к продуктам или поварам и официантам, а к самому помещению.

Нарушениями требований к общепиту считаются недостаточно большие кухни, отсутствие раздельных раковин для мяса, рыбы и овощей и даже крючка в туалете — за последнее, например, предусмотрен штраф в 30 тысяч рублей.

По словам владельцев заведений, многие правила уже устарели и не соответствуют ни тому, как работают заведения, ни стоимости аренды.

— Всё это возможно выполнить, если у тебя есть производственный цех, — говорит Фрумкин. — Но так бизнес не работает. Нужны рациональные требования — какие-то системы уборки, достаточное количество точек — тогда это всё будет действовать.

Как посетитель может бороться с плохим общепитом

По правилам оказания услуг общественного питания, заведения обязаны указывать информацию о способе приготовления блюд, их полный состав, включая пищевые добавки, а также пищевую ценность.

Как отмечает юрист Екатерина Романова, посетитель вправе потребовать также дополнительные сведения — например, сроки годности продуктов.

Однако посмотреть кухню и условия приготовления пищи у клиента вряд ли получится: во-первых, само его нахождение там будет противоречить СанПиНу, а, во-вторых, в заведении могут сказать, что это коммерческая тайна.

Екатерина Романова, старший юрист юридической фирмы «Лекап»:

— Полагаю, что с несоблюдением санитарных норм проблем несколько. Дело и в слабом контроле, и в недостаточной активности посетителей. Способы защитить свои права у потребителей есть, но для того, чтобы ими воспользоваться, нужно потратить время и силы. Кроме того, многие не знают свои права как потребителей и поэтому не могут противостоять нарушениям.

По словам Елены Кузнецовой, гость часто и сам может оценить вероятность того, что в заведении нарушают санитарные нормы, по внешнему виду кафе. Кроме того, подозрения должны возникнуть, если там предлагают блюда с очень большой наценкой на некачественный продукт, считает она.

При этом, отмечает Кузнецова, от отравления не застрахованы даже посетители дорогих ресторанов, так как даже в партии самых качественных продуктов может оказаться что-то испорченное.

Однако, говорит ресторатор, часто люди списывают на отравление простое несварение желудка или последствия переедания и неправильного сочетания продуктов. 

Кроме того, ресторатор советует даже к живности внутри заведения относится критически, так как она может оказаться даже у самых добросовестных владельцев общепита. Например, по ее словам, в сильный мороз мышь вполне может забежать в кафе с улицы, а тараканы — спуститься из коммунальной квартиры выше этажом, когда их начали травить.

— Бывает, когда заходишь и сразу видишь, что в этом месте лучше не есть. Гость должен уметь анализировать. Я часто видела живность в разных местах, но я не реагирую на это сразу.

Я смотрю на интерьер, думаю: тараканы здесь — это часть интерьера, потому что одно с другим стыкуется, или всё-таки это существо, попавшее сюда случайно? У меня даже голуби залетали в заведение — просто потому что им холодно.

Штрафы для сотрудников ресторана образец

Стоит ли наказывать сотрудников?

Штрафовать или нет за нарушение дисциплины и правил — довольно скользкий вопрос для многих собственников. С одной стороны, логично: сотрудник должен понести наказание, и штраф — весомый аргумент, чтобы больше не повторять ошибок.

Но если вы будете постоянно держать персонал в страхе, это даст негативный эффект.

Отношения между собственником или администратором и остальным персоналом станут более натянутыми, атмосфера в коллективе уже не будет дружественной, отсюда плохое понимание самих правил и их целей, слухи, домыслы в коллективе, и самое главное — увеличение текучки кадров.

Это значит, что на треть меньшее число руководителей стало считать отрицательную мотивацию эффективной для управления, предпочитая иные меры воздействий.

«Добровольное» штрафование

В некоторых организациях сознательные сотрудники по собственной инициативе вводят систему, напоминающую штрафную, с целью повышения культуры труда и его эффективности.

Они могут сами разработать и предложить процедуру и сумму, которую будут отдавать «нарушители» тех или иных правил, например, сквернословы или курящие в неположенных местах.

Собранные средства идут на общественные нужды: полезную покупку для офиса, общий обед или развлекательную процедуру в конце месяца и т.

3. За отсутствие на рабочем месте – выговор.

4. Невыход на работу без уважительной причины считается прогулом, сотрудник подлежит немедленному увольнению.

5. Выходные дни согласовываются с заведующим производством.

6.
Сотрудники обязаны приходить на работу за 10 минут до начала рабочего дня.

7. За опоздания применяются следующие взыскания:

– за первое опоздание – выговор, штраф 150 (сто пятьдесят) рублей;

– за второе опоздание – строгий выговор с занесением в личное дело, штраф 300

(триста) рублей;

– за третье опоздание без уважительной причины – увольнение с занесением соответствующей записи в трудовую книжку.

8.

Внимание

Но сейчас к неожиданным визитам коллектив относится более-менее спокойно: они уже знают, где и что я могу найти, и стараются предупредить проблему.

На фото: двухлетие ресторана Le Boat (теперь — «Новая FermA»)

штрафы для сотрудников ресторана образец скачать

Образец жалобы в трудовую инспекцию.При выявлении большого количества нарушений со стороны прокуратуры ведомство может возбудить уголовное дело в отношении предприятия, на котором установлены факты нарушения ТК РФ. Штрафы на работе образец можно опять же найти в Интернете при помощи поисковой системы или здесь, в тексте этой статьи.

Неуплата штрафа может привести к тому, что руководство компании или само юридическое лицо правоохранительные органы могут оштрафовать в двойном размере.

Заключение

Сотрудник предприятия должен всегда помнить, что, согласно ТК РФ, его права надёжно защищены и гарантированы государством.

Штрафы для сотрудников кафе образец

Разговор должен происходить тет-а-тет. У вас нет задачи унизить человека. Нужно его исправить. Переходить на личности тоже ни к чему: проблема в поступках, а не в социальном статусе, половой принадлежности или возрасте. Точно так же нельзя наказывать руководителей при подчиненных — это сильно сказывается на репутации в команде.

Всегда обосновывайте причину штрафа или наказания — за что и почему.

Не забывайте рассказать, как правильно. Сотрудники не должны угадывать, что же они сделали не так и что именно не понравилось руководителю. Везде важна конкретика

Как предотвратить повторение ошибок

Первое, чего не стоит делать — увеличивать сумму штрафа.

Штрафы для сотрудников кафе

Если хотите сэкономить время, дайте ему эту статью + статью “Депремирование сотрудников: как сделать, чтобы они сами себя штрафовали за “косяки” на ознакомление и попросите подготовить список вопросов в письменном виде для обсуждения. И не забудьте составить первый грейд для сотрудника или, как минимум, определить его “шаг стоимости”.Первый этап (“холостые выстрелы”)

Факты нарушения парадигм регулярного менеджмента заносятся в электронное личное дело сотрудника, затем подробно разбираются. В данном случае руководитель и подчинённый делают всё по алгоритму, но по факту депремирование выносится условно, т.е.

делается запись: “в случае, если бы депремирование действовало, то был бы вычет из премии за безупречность”.

Предположим, у сотрудника размер разового депремирования 300 рублей. На первом этапе у сотрудника по факту депремирования не вычитается реальных денег.

Материал выходит в рамках серии деловых дискуссий Restoclub Lunch. Партнером проекта выступает Lenmix — экспертная компания, которой успешные люди доверяют выбор вдохновляющих продуктов премиальных брендов.

Не всегда правильно оценивать работу сотрудников ресторана по финансовым показателям. Например, если мы говорим о линейном персонале, то в моей практике были официанты, которые приносили очень большую выручку, но качество их работы меня не устраивало.

Тут важен целый ряд факторов: внешний вид, открытый добрый взгляд, позитивные эмоции, смекалка, умение найти выход из сложной ситуации.

Другое дело управленцы: для них главным фактором успешной работы является чистая финансовая прибыль заведения.

Первый раз не убрал столик — 100 грн (250 руб.), второй раз уже 200 грн (500 руб.) и т. д. При таком подходе человек не будет исправляться, он просто будет воспринимать штрафы как статью расходов и надеяться, что его оплошности не заметят.

За повторный проступок наказывать нужно так, чтобы следующее наказание больше не потребовалось.

Например, официант забыл стоп-лист и заставил гостей ждать блюдо, которого нет, 30 минут (подробнее про стоп-лист в ресторане и другие ошибки в сервисе).
На первый раз — предупреждение.

Дайте ему возможность обслужить гостей так, чтобы они были довольны и оставили чаевые. Обычно в таких случаях это непростая задача. В следующий раз — провинившийся оплачивает счет гостя.

Работник предупрежден и уже сам делает выбор. Никто не хочет кормить посетителей за свой счет, даже если для него блюда будут по себестоимости.

Штрафы для сотрудников сильно подрывают их репутацию, что приводит нередко к увольнению по собственному желанию, и неважно, менеджером среднего звена он был или обычным водителем.

Принципы, используемые при назначении штрафа для сотрудников

Вне зависимости от видов нарушения, согласно ТК РФ, работодатель имеет право сделать сотруднику замечание о факте нарушения правил предприятия, объявить выговор или освободить сотрудника от занимаемой должности с фиксированием соответствующей записи в трудовую книжку.

При необходимости он может даже обратиться за помощью в правоохранительные органы, если сотрудник подозревается в совершении противоправного деяния. Но накладывать материальные вычеты на базовую ставку заработной платы сотрудника руководитель просто не имеет права.

Поэтому и состояние, когда нет отклонений, а значит и депремирования, — недостижимо.

1. Руководитель вводит в действие некий стандарт/регламент.
2. Сотрудники осваивают регламент, в том числе и благодаря “принуждению” в виде депремирований. Отклонения от выполнения стандарта/регламента сводятся практически к нулю.
3. Руководитель незначительно увеличивает требования к качеству работы, дополняет регламент, и теперь то, что раньше было допустимым отклонением, становится нарушением стандартов.

Уход из ресторана без ведома менеджера 1400 руб Отмена пречека 0 руб Несоблюдение субординации 1500 руб Обсчёт гостя Увольнение без З/П Нет набора официанта Не допускается до работы Более 2-х оф. на заднем дворе 300 руб Жуёт жвачку 200 руб Не знает стоп – лист Каждая отмена 100р.

Вовремя не забрал блюдо с раздачи 300 руб Не наколол чек на раздаче (кухня, бар, чайная церемония) 200 руб Не повторил заказ Гостю 200 руб Прошёл мимо грязной позиции 200-300 руб Сервировка стола не соответствует стандартам 300 руб Официант вынес в зал блюдо или напиток, внешний вид которого не соответствует стандартам Оплата стоимости блюда Официант стоит спиной к залу, разговаривая с коллегой 200 руб Уход с позиции не по производственной необходимости 200 руб Нет бейджа 300 руб Использование сотового телефона на рабочем месте, чтение прессы, просмотр ТВ.
Обучая своих официантов, я рекомендую им относиться к гостям, как к друзьям своих родителей. Это идеальный шаблон! Тогда у работника возникает определенное чувство доверия, стремление расположить этих посетителей к себе и при этом сохранить с ними должную дистанцию.

Любая управленческая работа — это собственный пример. Я очень люблю приезжать в ресторан либо очень рано, либо очень поздно.
Прихожу, беру тряпочку, ищу где-нибудь пыль, потом сам ее вытираю, а тряпочку сохраняю и молча, с издевательской улыбкой, кладу перед сотрудниками.

В этот момент им становится очень неловко из-за того, что они что-то где-то недоглядели, и все понимают, что косячок надо исправлять. Это лучше, чем ходить и орать: «Вы все загадили!».

Конечно, поначалу многие меня шарахались, даже приноровились звонить заранее моему водителю с вопросом: «А где вы едете?».

Ответственность, налагаемая на предприятие в случае нарушения ТК РФ

По результатам проведения проверки компания может быть оштрафована в соответствии со статьями КоАП, как делающая незаконные вычеты с оговоренной зарплаты сотрудника, если, конечно, компания не представила систему штрафов как лишение части премии.

Административное взыскание, которое может быть наложено на работодателя, выражается в следующем объёме:

• Для должностных лиц внутри компании, отвечавших за наложения взысканий на сотрудника, полагается штраф в размере 5,0 тыс. руб.
• Для компаний, внутри которых происходит нарушение ТК, материальное взыскание составит 50,0 тыс.

На продавцов, пришедших на работу без бейджа, накладывается взыскание в

размере 50 (пятьдесят) рублей.

13. За опоздание – штраф 100 (сто) рублей.

15. Причинами немедленного увольнения, кроме перечисленных выше, могут также

стать:

– подтвержденный обман руководителя;

– совершение кражи;

– создание конфликтных ситуаций или участие в них;

– появление на рабочем месте в состоянии наркотического, алкогольного, другого опьянения;

– невыполнение приказов и распоряжений руководителей предприятия;

16. Каждый сотрудник обязан иметь медицинскую книжку и следить за сроками ее действия, установленными Роспотребнадзор РФ.
Если срок действия медицинской книжки истек и

предприятие по этой причине было оштрафовано, сумма штрафа будет удержана из

заработной платы сотрудника.

17.

Возможно Вас так же заинтересует:

Виды дисциплинарных взысканий для наказания сотрудников ресторана — Poster

Штрафовать или нет за нарушение дисциплины и правил — довольно скользкий вопрос для многих собственников. С одной стороны, логично: сотрудник должен понести наказание, и штраф — весомый аргумент, чтобы больше не повторять ошибок. Но если вы будете постоянно держать персонал в страхе, это даст негативный эффект.

Отношения между собственником или администратором и остальным персоналом станут более натянутыми, атмосфера в коллективе уже не будет дружественной, отсюда плохое понимание самих правил и их целей, слухи, домыслы в коллективе, и самое главное — увеличение текучки кадров.

В результате вы получите несплоченный коллектив и недовольных гостей.

Иногда система штрафов доходит до абсурда и по итогам месяца работник может получить 10% от своей зарплаты — все остальное уходит на погашение штрафов и взысканий. И это не частный случай, такие ситуации встречаются в крупных сетевых заведениях, которые довольно часто полагаются на систему наказания штрафами, особенно после введения новых правил.

Даже если предположить, что работник действительно такой недисциплинированный, неряшливый, забывчивый и т. д., тогда зачем его держать у себя? Всегда задавайте себе этот вопрос, прежде чем давать ему очередной «второй шанс».

Управлять сотрудниками с помощью страха наказания — самый простой и доступный метод, именно поэтому он так популярен среди управляющих в ресторанах и кафе.

Но эффективность такой политики сомнительна: люди меняются, а ошибки снова повторяются. Когда виновник платит за свои проступки — это входит в привычку и по-другому он уже работать не может.

Остается еще проблема — как быть с полученными средствами? Чаще всего управляющие и собственники распоряжаются ими в свою пользу. Но ведь это запланированные расходы, на которых сэкономили. Чтобы они имели вес и помогли исправить ситуацию, их нужно использовать для грамотной системы поощрения.

Есть разные виды дисциплинарных взысканий. Хорошо, что не все собственники полагаются только на страх и штрафы — некоторые мыслят в противоположном направлении и предпочитают не наказывать, а поощрять своих работников. Гораздо приятнее и продуктивнее работать в мотивированном и дружественном коллективе, где редкие нарушители порядка не могут откупиться от своих проступков.

Нужно стимулировать изменить поведение, а не заострять внимание на проблеме. Не мешайте людям работать, помогайте им. Лучше всего — научиться комбинировать поощрения и наказания для создания дисциплинарной системы в заведении.

Прежде чем вводить систему штрафов, вы должны понять, чего именно ждете от персонала: энтузиазма и дисциплины или страха и неприязни. Сомневаемся, что кто-то стремится ко второму варианту.

Так что же делать, чтобы сотрудники перестали нарушать порядок?

1. Научиться ждать и терпеть. Сделать все сразу не получится, для любого обучения и воспитания нужно время.

Ресторанный бизнес не исключение.

2. Не нарушать своих же правил. Правила должны быть одинаковыми для всех сотрудников, в том числе и для руководства: шеф-повара, шеф-бармена и управляющего.

3. Написать простые и понятные правила. Чем короче, тем лучше. Никто не захочет вникать в кодексы и талмуды с подпунктами и оговорками. Постарайтесь подать информацию максимально лаконично.

Неважно, какие меры наказаний вы используете, главное — быстрая реакция на проступок. Пока сотрудник помнит о своей оплошности, он осознает справедливость штрафа или выговора.

Например, официант получает штраф в конце недели за неверно пересланный еще в понедельник заказ на кухню. Это вызовет только обиду и злопамятство. Ни о каком чувстве справедливости не будет и речи, ведь он уже давно забыл об этом случае.

Разговор должен происходить тет-а-тет.

У вас нет задачи унизить человека. Нужно его исправить. Переходить на личности тоже ни к чему: проблема в поступках, а не в социальном статусе, половой принадлежности или возрасте.

Точно так же нельзя наказывать руководителей при подчиненных — это сильно сказывается на репутации в команде.

Всегда обосновывайте причину штрафа или наказания — за что и почему. Не забывайте рассказать, как правильно. Сотрудники не должны угадывать, что же они сделали не так и что именно не понравилось руководителю. Везде важна конкретика

За повторный проступок наказывать нужно так, чтобы следующее наказание больше не потребовалось.

Например, официант забыл стоп-лист и заставил гостей ждать блюдо, которого нет, 30 минут (подробнее про стоп-лист в ресторане и другие ошибки в сервисе). На первый раз — предупреждение.

Дайте ему возможность обслужить гостей так, чтобы они были довольны и оставили чаевые. Обычно в таких случаях это непростая задача. В следующий раз — провинившийся оплачивает счет гостя.

Работник предупрежден и уже сам делает выбор. Никто не хочет кормить посетителей за свой счет, даже если для него блюда будут по себестоимости. Подобная система гораздо эффективнее накопительных штрафов, особенно если они еще и «сгорают» в конце месяца (если у вас установлен срок действия дисциплинарного взыскания) и т. п. 

Существуют различные меры дисциплинарного взыскания и штрафование далеко не единственная. При идеально налаженной работе штрафы скорее — исключительная мера наказания. Если у вас в заведении каждый день хоть кто-то, но получает мелкий штраф или выговор, значит наказания неэффективны и нужно что-то менять.

Если у вас все сотрудники оформлены официально, подойдите к составлению списка дисциплинарных взысканий ответственно. Учитывайте все дисциплинарные взыскания по трудовому кодексу 2017:

• КЗоТ и Административный кодекс;

• правила пожарной безопасности;

• санитарные нормы и правила;

• внутренний распорядок дня в заведении;

• трудовой договор или контракт;

• должностные инструкции;

• признанные стандарты поведения персонала.

Создав подобный документ, вы обезопасите себя на законодательном уровне от неприятных ситуаций с некомпетентными и недобросовестными сотрудниками.

Не забудьте выделить все самые серьезные нарушения дисциплины:

— Воровство, в том числе поедание продуктов на рабочем месте, кража приборов, посуды и другого имущества в заведении, а также у гостей и коллег.

— Использование сотрудниками карт лояльности клиентов.

— Нарушения в работе с кассовым аппаратом.

— Недопустимое поведение с посетителями.

— Приготовление блюд и напитков без оформления пречека или чека.

— Обслуживание и расчет клиента без оформления пречека и фискального чека.

— Отсутствие на рабочем месте без предварительного уведомления администратора и уважительной причины.

— Употребление алкоголя в рабочее время.

Нарушение этих правил — основная причина расторжения трудового договора с сотрудником и его увольнения в рамках трудового законодательства.

Не забывайте документировать и подтверждать подписью все нарушения, чтобы потом у вас не было проблем с доказательствами.

Пожалуй, самое популярное, а для некоторых даже обыденное нарушение. На позициях с гибким графиком или ненормированным рабочим днем это не критично и обычно никак не штрафуется. Но это редко применимо к сфере общепита.

Допустим, для линейных поваров рабочий день начинается в 10:00. Именно в это время повар уже должен делать заготовки на кухне, а не только переступать порог раздевалки.

Опоздания в ресторанном бизнесе очень критичны, гость может появиться в любое время, и, если некому будет принять заказ или хотя бы подготовить аперитив, он развернется и уйдет. Можно только надеяться, что он заглянет к вам в другое время.

Четко пропишите рабочие часы для персонала и при приеме на работу оговаривайте график и штрафы за опоздания.

Обязательно нужно говорить с сотрудниками после любых нарушений. Не путайте с воспитательными беседами или навязыванием корпоративных ценностей. Вы или ваш администратор проводите подобные беседы прежде всего для того, чтобы понять причины ошибки и максимально доступно объяснить желаемую модель поведения в такой ситуации.

Все такие беседы желательно фиксировать: заполняйте бланк нарушения прямо во время разговора. Не оставляйте это на потом. Сотрудник должен убедиться в значимости происходящего.

План дисциплинарной беседы: 

— Подтвердите нарушение, запишите его.

— Выберите ближайшее удобное время, чтобы не прерывать рабочий процесс, и пригласите работника.

— Покажите, какое именно из установленных в вашем заведении правил он нарушил.

— Расскажите о последствиях и мерах наказания за подобные нарушения.

— Дайте слово сотруднику, пусть он расскажет, почему ему пришлось так поступить, чтобы выявить причину нарушения.

— Попросите написать объяснительную.

— Расскажите, что его ждет в этот раз за такого рода нарушение.

— Не заостряйте внимание на негативе и обсудите, как планирует изменить свое поведение или отношение к работе сотрудник, чтобы избежать подобных нарушений.

— Резюмируйте результаты беседы и обсудите новые договоренности.

— Попрощайтесь и завершите разговор с напутствием для сотрудника, покажите ему, что вы верите ему и не сомневаетесь в его успехе.

Если причина нарушения — недостаток навыков или знаний, постарайтесь помочь их обрести. Организуйте дополнительное обучение, оплатите курсы, семинары или тренинги. Возможно, хорошим вариантом будет назначить наставником одного из более профессиональных коллег. При повторном нарушении, уже после обучения или инструктажа, можно рассматривать новый вид наказания или увольнение.

Увольнение как вид дисциплинарного взыскания — хороший вариант, если сотрудник не является ключевым работником от которого зависит работа всего заведения. Например, шеф-повара уволить будет непросто и нужно заранее подыскать ему замену, чтобы не прерывать работу.

Позиция директора или «хозяина» при любых проблемах и нарушениях самая простая и понятная. Вам не важна причина нарушения, вы ставите работника перед фактом: есть такие правила, либо ты их придерживаешься, либо ты нам не подходишь. Решать дальше только сотруднику.

Да, это довольно жестко, но таким образом вы избавляетесь от будущих недисциплинированных сотрудников, которых придется переучивать.

Большинство известных и крупных заведений используют систему взысканий по минимуму, больше полагаясь на дисциплину и мотивацию — то, на чем лучше всего держится работоспособность коллектива.

Выстройте правильную систему с самого начала, иначе в какой-то момент вам придется уволить часть персонала, которая не сможет работать без «откупа», штрафов и договоренностей, потому что они привыкли так работать.

https://www.youtube.com/watch?v=vMEdRgJ35dM

Грамотная дисциплинарная практика и система поощрений реально увеличивают производительность и позитивное настроение в коллективе. Не забывайте проводить тренинги, мастер-классы и внедрять менторские системы у себя в заведении. Подробнее про мотивацию персонала вы можете почитать в нашей статье.

В ресторанном бизнесе уровень сервиса нужно только улучшать. Нельзя оставаться на одном уровне, если вы хотите остаться «в обойме», а без дисциплины это сделать очень трудно.