Дарницкий хлеб википедия

Хлеб

trablin

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит.

Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием «Обед на сенокосе», где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь.

А вот краюху ржаного подового — непременно.

Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки…и французская булка. Бред.

А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского — хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения.

К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный — довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает….не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий — вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается.

А если поработать над «тайм-менеджментом» — вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую.

Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.

Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная — очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по…но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб — отбрось другие дела, а главное не торопись.О закваске.Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой.

Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная — где-то рядом, но на ржаной муке — определенно нет, т.к.

я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.

То есть:1 кормление:200 гр. закваски спонтанного брожения

75 гр. ржаной обдирной муки

75 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т2 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

85 гр. ржаной обдирной муки

85 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т3 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

95 гр. ржаной обдирной муки

95 гр. водыБрожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике.

Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов.

Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков — с горошину черного перца.

Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба «Дарницкий», на основе ГОСТа 86 года.Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.Мука ржаная обдирная — 300 гр.

(60%) в том числе мука, содержащаяся в закваскеМука пшеничная 1с — 200 гр. (40%)Вода до получения теста средней консистенции — 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваскеДрожжи мгновенные — 0,83 гр.

(округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)Соль — 7 гр.

Освежение закваски:

По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. — общего веса всей муки в тесте).

Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:100 гр. закваски влажностью 100%138 гр. ржаной обдирной муки100 гр. воды.Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть — 284 гр.

закваски пойдет в тесто.Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:

284 гр. освеженной закваски135 гр. ржаной обдирной муки200 гр. пшеничной муки 1с160 — 230 гр. воды до получения теста средней консистенции1 гр. мгновенных дрожжей7 гр. солиОтмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут. Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение — 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.

Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.

Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.

Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой.

Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой — это не обязательно, корка и так не потрескается.Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением.

Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь. Видите, улыбается, шельмец!Разрез:

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

trablin

— Папа, дай сладкого, сладкого дай, сладкого, сладкого!- Дим, у меня наркотики кончились. Какие наркотики? Сладкие, сладкие кончились. Какие 8 шоколадок за неделю? Ничего не знаю. Сладкого хочу! Сладкого, сладкого!

народный фольклор

Привет!Рецепт, который я хочу рассказать, идеален. Во всем. Во-первых, для этого пирога не нужны яйца. И сливочное масло тоже не нужно. И сахара надо всего полстакана. И готовится этот пирог элементарно!Кроме того, он полезен, его можно есть в Пост, он очень красив и ярок. Вам не потребуется для этого пирога ни времени, ни сил, а результат будет гарантировано хорош.

Надо:

Морковь — 3-4 средних½ стакана сахара½ стакана растительного масла2 ½ стакана мукиПакетик разрыхлителяЩепотка солиЦедра 1 лимонацедра 1 некрупного апельсина1 ст. ложка лимонного сока — опционально1-2 ст. ложки апельсинового сока — опционально

Процесс:

Включить духовку, выставить Т=180°С.
Смазать форму для выпечки маслом или антипригарной эмульсиейМорковь очистить и натереть на мелкой терке. На той же мелкой терке натереть цедру с апельсина и лимона. Переложить в миску. Всыпать сахар и размешать. Влить масло и ещё раз размешать. Добавить муку и перемешать. Если тесто выходит сухим — влить апельсиновый и лимонный сок. Сам сок, по сравнению с ароматом цедры — почти не пахнет, поэтому, если жалко сок, влейте с четверть стакана воды или молока. Еще раз перемешать тесто. По консистенции оно будет напоминать тесто для кексов.Переложить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить в духовку, на средний уровень.Время выпечки 25-35 минут, до сухой лучины.Готовый пирог немного остудить прямо в форме, переложить на тарелку и подавать. Очень будет хорошо посыпать его сверху сахарной пудрой и молотой корицей.Приятного аппетита!

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Page 3

?

|

trablin

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукцииКачество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г…………………………………………………………………………….

……………. 40,6

Вода, г ………………………………………………………………………………………….. 41,3
Белки, Г ………………………………………………………………………………………… 6,5
Жиры, г ………………………………………………………………………………………… 1,1
Углеводы усвояемые, г …………………………………………………………………. 41,5
Углеводы неусвояемые, г ……………………………………………………………… 6,9
Органические кислоты, г……………………………………………………………….. 0,8
Минеральные вещества (зола), г …………………………………………………… 1,9Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,дрожжи хлебопекарные прессованные,соль поваренная пищевая,патока,вода питьеваяи другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 13 и 14.Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Дарницкий хлеб википедия

, либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из ). Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян.

См. также: Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в .

Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, , чапати, баобин (báobǐng, 薄饼), лепёшка, лепёшка и инжера.

Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: ели ячменные лепёшки, а в египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

В захоронении () была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Секреты Дарницкого хлеба

И, конечно же, такой хлеб будет отличным источником клетчатки – очень полезной для организма, помогающей выводить из него шлаки. Кроме всего этого полезного и незаменимого, дарницкий хлеб обладает и достаточно низкой калорийностью.

На 100 грамм запеченного в духовом шкафу или в хлебопечке продукта припадает всего 180 ккал.Приготовить такой вкусный и полезный хлеб очень просто, особенно если в наличии имеется исправная хлебопечка.

А его масса была около 900 грамм.Выпекают этот вид хлеба по программе выпечки, предназначенной для ржаного продукта.Кроме этого, следует учитывать несколько советов профессионалов, чтобы получить вкуснейший хлеб с первого раза.

Журнал ЖЖ

Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажным, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на 30-40 гр при последующих выпечках.Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток заквасочной выпечки за счет влажности увеличивая поры.По ГОСТ влажность такого готового хлеба 48,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, и время и температуру выпечки.

Влажность нам тоже нечем померить

Производство ржаного дарницкого хлеба — классического черного хлеба

И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Есть в Киеве такой пригород – Дарница.

Но рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе № 11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году.

Производство ржаного «Дарницкого» хлеба было налажено в том же 33-м году.

Ржаной хлеб «Дарницкий» производился по особой технологической схеме.

Замешивали тесто на опарах, на жидких заквасках – без дрожжей.

Сам хлебозавод был уникальным сооружением: перед строителями стояла задача – поместить большую технологическую линию на небольшой площади.

IV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся Старт в науке

Меня очень заинтересовало, что же в этом хлебе такого особенного?

Для достижения поставленной цели и подтверждения гипотезы поставлены следующие задачи:

Изучить историю возникновения хлеба; Дать определение, что такое Дарницкий хлеб, узнать полезные свойства хлеба; Узнать технологию получения хлебного теста и процесс производства (как замешивается и выпекается хлеб); Приготовить полезный хлеб в домашних условиях.

В качестве методов исследования мной применялись как теоретические, так и практические методы, а именно сбор информации, наблюдение, анкетирование и эксперимент.

• История возникновения хлеба

В энциклопедии я прочитал, что более 15 тыс.

Состав дарницкого хлеба (черного) по ГОСТу: польза и вред, а также питательная ценность и калорийность продукта

Они способствуют формированию микрофлоры кишечника и улучшают иммунную систему организма. Рецепт дарницкого хлеба был создан еще в далекие советские годы на известном в то время заводе Ленинграда №11, позднее появился ГОСТ 26983-86, в котором придерживаются данных стандартов по сей день.

Состав дарницкого хлеба:

1. Вода
2. Мука 1-ого сорта ржаная
3. Мука 1-ого сорта пшеничная
4. Соль
5. Натуральные закваски

Чтобы узнать истинный дарницкий хлеб после пробы ломтика, Вы должны почувствовать будто квашеный, но приятный вкус, характерный теплый и аппетитный аромат.

Хлеб дарницкий

Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жид­ких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквас­ках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл.

1 и 2. Таблица I Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках Сырье, Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске Полуфабрикаты и показатели Густой Жидкой без заварки Жидкой с заваркой Процесса Закваска Тесто Закваска

Дарницкий хлеб

Просто отбираем из банки нужное количество.Замешиваем опару: в закваску добавляем воду, размешиваем, потом добавляем муку. Перемешиваем, чтобы мука вся увлажнилась, миску накрываем крышкой или пленкой и оставляем для брожения на 6 часов при температуре 30 градусов или при комнатной температуре на 10-12 часов.

За это время она не очень сильно увеличится в объеме, но станет заметно рыхлее.Теперь непосредственно замешиваем тесто. Смешиваем сухие продукты — пшеничную и ржаную муку и соль.В воде растворяем дрожжи, выливаем эту смесь в опару и размешиваем.

Соединяем вместе жидкую и сухую смеси и замешиваем тесто.Миску с тестом накрываем пленкой или крышкой и ставим бродить при 30 градусах Цельсия на 60 минут.

30 градусов можно получить, если поставить миску с тестом в микроволновку, а рядом стакан кипятка.

Или поставить в духовку и включить лампочку.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Рожь, входящая в состав дарницкого хлеба, способствует укреплению нервной системы, улучшению настроения, снижению склонности к развитию депрессивных состояний.

Комплекс высокоценных ржаных пищевых волокон обладает высоким детоксикационым потенциалом и выраженными пребиотическими свойствами.

Пребиотическая активность ржаных продуктов способствует формированию полезной микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета.

Результаты научных исследований влияния ржи на здоровье человека убедительно доказывают высокий оздоровительный потенциал этого продукта, недаром ржаной хлеб считается диетическим во многих европейских странах. Пшеничная мука, содержащаяся в хлебе дарницкий, является богатым источником марганца, меди и селена.

Польза, вред и калорийность дарницкого хлеба

Этот хлеб был популярен еще в советские времена. Впервые он появился в 1933 году и с тех пор не теряет свои позиции на отечественном рынке хлебопродуктов.

В его составе содержится ржаная мука, которая и придает этому изделию тот неповторимый вкус и аромат, полюбившийся покупателям.

Благодаря невысокой калорийности, дарницкий хлеб можно считать диетическим продуктом и употреблять без риска набрать лишний вес.

История происхождения

Вопреки сложившемуся мнению, дарницкий хлеб не имеет ничего общего с пригородом Киева. Название было выбрано совершенно случайно. Рецептура его приготовления разработана пекарями хлебозавода номер 11, который находится в Санкт-Петербурге.

Предприятие не прекращало свою работу даже в блокадном Ленинграде и всю войну обеспечивало жителей города товаром первой необходимости.

Характеристика и состав

Качественный дарницкий брусок не должен иметь комков, уплотнений или пустот. Основные характеристики продукта следующие:

• Форма булки бывает прямоугольной, круглой или овальной. Чаще всего этот сорт встречается в виде брусочка.
• Вкус его слегка кисловатый.
• Цвет коричневый с серым оттенком. Иногда попадается мякоть бежево-серого или молочного цвета.
• Вес 1 кусочка составляет 340 или 700 г.
• Аромат достаточно сильный, с кислым (ржаным) запахом.

При изготовлении этого продукта использовалась ржаная и пшеничная мука. Первый дарницкий брусок выпекался с натуральной закваской, но позже ее заменили на сухие дрожжи. В состав теста также входит вода и соль.

Польза для здоровья

Обдирная (ржаная) мука имеет коричневый оттенок, передающийся мякишу. Она содержит большое количество полезных веществ, среди которых можно выделить следующие:

• Фолиевая кислота. Стимулирует выработку гормонов и обеспечивает здоровье половой сфере.
• Биотин улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
• Микроэлементы — магний, калий, кальций и йод — участвуют в создании иммунной системы и заметно укрепляют сопротивляемость организма.

В его составе присутствует и пшеничная мука первого сорта. Она отличается желтоватым оттенком и большим содержанием клейковины.

Измельченные зерновые оболочки дополняют изделие целым рядом важных для здоровья элементов.

• В ней представлены все витамины группы B, отвечающие за слаженную работу нервной системы и органов пищеварения.
• Витамины Н и РР участвуют в процессе обновления клеток всех тканей внутренних органов.
• Микроэлементы — железо, цинк, сера и натрий.

Выпечка из пшеницы помогает людям с повышенной кислотностью при болях в желудке. Благодаря ржаной муке, калорийность дарницкого хлеба на 100 грамм продукта едва превышает 200 килокалорий.

Вред и противопоказания

Довольно большое количество клейковины вызывает брожение в желудке. Происходит газообразование и нарушается стул. Из-за глютена человек может страдать как поносом, так и запором.

Дрожжевое тесто само по себе не считается полезным продуктом и не рекомендуется к частому употреблению. Противопоказано большое количество мучных изделий тем людям, которые страдают заболеваниями печени и желчного пузыря.

Особенно это касается дарницкого хлеба.

В 100 г содержится: 206 килокалорий, 41 г углеводов, около 6 г белка и 1,1 г жира. Калорийность черного дарницкого хлеба не так уж и высока. К примеру, белый пшеничный имеет 223 ккал, солодовый — 281, а кукурузный — 290.

Белый с добавлением овсяной муки — 278 килокалорий, а горчичный — около 300. Еще большей калорийностью обладает белый с изюмом или орехами.

Его энергетическая ценность иногда превышает 340 килокалорий в зависимости от количества дополнительных компонентов.

Таким образом, из всех подобных изделий самая низкая калорийность у дарницкого хлеба. Если отказаться от добавок в виде масла, колбасы или сыра, то ржаной хлеб можно смело употреблять во время диеты для похудения. Весит обычный, обеденный кусочек не более 30 г.

Несмотря на то, что дарницкий хлеб продается в каждом магазине, его часто готовят в домашних условиях.

Как приготовить

В домашних условиях ассортимент ингредиентов стараются расширить, чтобы улучшить вкусовые качества будущего изделия. Для этого в тесто добавляется мед, коричневый сахар и растительное масло. Понадобится:

• Одна столовая ложка жидкого меда.
• Полтора стакана чистой воды.
• Мука (1 стакан ржаной и 1,5 пшеничной).
• Сухая закваска (6 г) и соль.

Хлеб выпекают как в духовке, так и в хлебопечке. В специальную форму добавляются все необходимые продукты согласно рецепту. Сахар и соль укладывают в разные углы таким образом, чтобы они не соприкасались. В середину смеси кладут дрожжи.

Форму закрепляют как можно плотнее и закрывают крышкой. Цвет корки и объем изделия регулируют дополнительно. После того, как тесто замесится, его проверяют и, при необходимости, добавляют воду.

О том, что булка будет готова, можно узнать по таймеру.

Без меда калорийность куска дарницкого хлеба составляет 90 килокалорий. С дополнительными компонентами она увеличивается на 10-20 ккал.

Таким образом, приготовление дарницкого хлеба не составит особого труда и займет совсем немного времени. Благодаря домашней выпечке, можно сэкономить деньги и обезопасить себя и свою семью от недобросовестных производителей.

Почему бородинский хлеб называется бородинским

Бородинский сорт ржаного хлеба очень распространен в России. Многие семьи покупают и употребляют в пищу только его. Примечательно то, что большинство людей знает, как выглядит и каков на вкус данный сорт хлеба, однако к текущему моменту точная информация о происхождении его наименования не сохранилась.

Существуют лишь догадки и легенды о том, что впервые такой сорт хлеба был испечен в Спасо-Бородинском монастыре монахинями.

Это было требованием заказчика – разместить довольно большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Здание это хорошо видно, если ехать как по Левашовскому проспекту, так и по ул. Большая Зеленина. Выпуск сорта хлеба «Дарницкий» был освоен на заводе еще в 1933 году, а технология производства сохраняется и по сей день.

Затем сорт постепенно распространился и в другие города Советского Союза.

Но завод этот славен не только своим, бесспорно, необычным зданием, но ещё и тем, что в годы блокады он был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавшим круглосуточно и не прекратившим работу ни на один день. В предвоенном Ленинграде было 14 хлебозаводов, но только шесть из них отработали беспрерывно всю блокаду, в том числе и этот, Одиннадцатый.

Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба «Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты.

Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок.
Главное, чтобы знакомый вкус «Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему.

Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать «Дарницу» не станет.

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба «Дарницкий»? Есть в Киеве такой пригород – Дарница.

Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.

Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н.
э.

, несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.[источник не указан 2513 дней]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста.

Питательная ценность и калорийность

Дарницкий хлеб выпускается в весовых категориях по 340, 350 и 700 г.

Калорийность мучного изделия невысокая по сравнению с иными сортами: на 100 г продукта приходится 206 ккал.

Невысокая калорийность связана с пониженной долей пшеничной муки и увеличенной — ржаной.

Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах (на 100 г продукта): 6,5/1,2/41. жиров минимально при насыщенности углеводами.

Добавки

Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла.

Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к такой реализации мы обратимся в наших следующих постах).

По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта.

Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом, а также еще один вариант со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.

Буханка с использованием спельтовой муки получилась только на 1 см ниже, чем буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.

Неверова;

• «Не хлебом единым» — роман Владимира Дудинцева.

Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949, Сталинская премия II степени).

В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[12].

Хлеб в СССР[править | править код]

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий.

Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола[источник не указан 2513 дней]. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак.

Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке.

[important]Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.Заквашивание с химической точки зрения[править | править код]

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода.

Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду.

[/important] Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде».

[info]Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон[10].

Хлеб в культуре и религии[править | править код]

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»[11].

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. [/info] В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта.

Жидкости[править | править код]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.

Дарницкий хлеб — почему быстро плесневеет ( производителей)

Этот всеми известный и любимый хлеб впервые был произведен в Ленинграде в 30х годах XX века, по той же технологии он производится и сейчас. Только вот качество почему-то стало другое.
Проблема современного хлеба в том, что при всем разнообразии вариантов, он очень быстро плесневеет, а в старые времена просто черствел. Я уже нескольких производителей сменила из-за этого.
Что такого в современный хлеб добавляют, что с ним такая напасть? А Дарницкий зачастую у многий кислый какой-то, что есть неприятно.

Почему быстро плесневеет хлеб

Правильный Дарницкий хлеб делается на закваске, с определенным соотношением ржаной и пшеничной муки, и на созревание уходит достаточное количество времени.
Хлебных комбинатов и небольших хлебозаводиков сейчас много, и между ними тоже есть конкуренция.
Соответственно производители стараются занизить стоимость хлеба и сократить срок его изготовления, для чего применяют ускоренную технологию производства. В итоге мы получаем невкусный хлеб.
По ГОСТ соотношение муки должно быть 60% ржаной и 40% пшеничной, но… разрешено при этом регулировать производителем соотношение количества муки, чем и пользуются некоторые производителя, увеличивая количество пшеничной, а, чтобы не возиться с закваской, пользуются дрожжами.

А ведь польза Дарницкого хлеба – именно в ржаной муке, со всеми ее полезными свойствами.

Плесень раньше окончания срока годности может возникнуть, если плохой микробиологический контроль на производстве, пока хлеб остывает после выпечки или если хлеб до конца не пропеченный (мне как-то попался с мокрой серединкой).
Надо понимать, что, просто срезав кусочек с плесенью, считать, что остальной хлеб нормальный – это глубокое заблуждение. Внутри хлеб тоже заражен спорами. А даже просто дышать спорами вредно, не говоря уже о том, чтобы их есть.
Так можно подхватить аспергиллез (заболевание легких), а его сложно диагностировать и тяжело поддается лечению, вы можете заиметь тяжелые бронхиты и не понимать их причины.
[attention type=yellow]
Поэтому такой хлеб нужно только выбрасывать (даже если он не изменил вкус) целиком, так как вы не можете 100% знать, насколько заражен весь батон (дисбактериозы после подобных «да ничего мне не будет» – бич нашего времени).

Раньше Роспотребнадзор мог в любую минуту войти на производство с проверкой, поэтому никто не рисковал, а сейчас все дано на откуп производителю, а перед проведением проверки еще и уведомлять его об этом заранее.

популярных производителей хлеба Дарницкого

Был проведен эксперимент: все 5 буханок хлеба держали в одинаковых условиях в течение 5 дней.

Качественный

Щелково – вкусный, изготовлен полностью в соответствии с ГОСТ, больше всего соли (но в пределах нормы), в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) (а вот к их «бородинскому новому» хлебу есть претензии по горелой корке, слишком плотному мякишу и закалу на корках, а в нарезном количество жира больше заявленного)

Безопасный, но есть замечания

Пролетарец – по влажности и кислотности соответствует ГОСТ, меньше всего соли, жира на 46% меньше, а белка на 14%, безвкусный, в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) (в предыдущих проверках к нему были претензии по влажности)

Д (Дикси) — по влажности и кислотности соответствует ГОСТ, жира на 18% меньше, а белка на 15%, безвкусный, крошащийся мякиш, корка опавшая, вогнутая, в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 3 дня)

Черный список

Черемушки – безопасный по микробиологии, жира на 12% меньше заявленного, не соответствует ГОСТ по влажности (уменьшается срок хранения и быстрее появляется плесень) и кислотности (может вызвать изжогу), в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) (сейчас производство хлеба полностью переведено на Хлебозавод № 22, а тут у меня уже есть претензии – все 3 варианта хлеба, что я брала, плесневел на 3-4 день, я от них отказалась)

Русский хлеб – вкусный, нестабильное качество продукции, в ходе эксперимента на 3 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) в одном из образцов, остальные засохли (эту марку я сейчас беру у них 2 вида и вынуждена согласиться, раз на раз не приходится, поэтому я просто на 3й день закидываю хлеб в холодильник)

Как выбирать

1. Понюхать – хлеб должен иметь аромат свежей выпечки

2. Боковая поверхность не должна быть гладкой, а с неровностями и порами

3. Корочка сверху должна быть обязательно выпуклой, а не провалившейся (это говорит о переборе с водой при приготовлении)

4. У мякиша обязательно должны быть видны мелкие поры

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.